Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực việt trong giai đoạn hội nhập quốc tế
24/11/2017
Tóm tắt: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên phạm vi quốc tế. Trong nước ẩm thực Việt được đánh giá là một trong những yếu tố thu hút khách quốc tế đến Việt Nam. Tại nước ngoài, ẩm thực Việt được coi như một hoạt động xúc tiến, quảng bá cho Du lịch Việt Nam. Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực Việt để có vai trò quan trọng trong bối cảnh bùng nổ phát triển Du lịch hiện nay.
Từ khóa: Ẩm thực Việt; món ăn; đồ uống.
1. Sự hình thành và phát triển ẩm thực Việt
Cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam bắt nguồn từ nền văn hoá nông nghiệp. Theo những tài liệu lịch sử và truyền thuyết để lại thì khởi đầu từ phương Bắc qua mấy ngàn năm tiến dần về phía Nam, từ miền núi xuống đồng bằng tiến ra biển, theo truyền thuyết về Bà Mẹ Âu Cơ.
Có thể nói rằng ẩm thực Việt đã có giai đoạn phát triển theo quá trình phát triển của lịch sử dân tộc. Món ăn phong phú đa dạng từ các loại thủy sản, gia cầm, gia súc...và rau củ quả. Đặc biệt do ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên và nguồn thủy hải sản dồi dào, các loại mắm đã mang lại nét đặc trưng riêng của ẩm thực Việt cùng với thủy hải sản quý hiếm. Trong tài liệu số lượng món ăn được ghi chép lại đó là món bánh (28 loại), xôi (15 loại), mứt (19 loại), dưa muối (10 loại), mắm (24 loại), cá (16 loại), thịt chả (15 loại), chim gà (17 loại), món chay (19 loại), bột, kẹo, bún, nấm (26 loại). Loại được cho là các món điển hình thường được sử dụng là xôi vò, giò lụa, nem bảng, chim đồ, chim quay, cá nhồi...[2]
Trải qua quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa thì các tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt (ẩm thực Việt) thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Pháp. Tuy nhiên do truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nên ẩm thực Việt vẫn có bản sắc riêng được bảo tồn và giữ gìn đến ngày nay trong xu hướng hội nhập nhưng không hòa tan.
2.Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt
Yếu tố tự nhiên
Việt Nam nằm tại khu vực Đông Nam Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng và lạnh tại miền Bắc, khí hậu mùa khô và mùa mưa ở miền Nam. Với lượng mưa bình quân năm rất lớn kèm theo nhiều hồ, ao, hệ thống sông lớn tạo ra vùng đồng bằng ngập nước trù phú. Các vùng đồng bằng này chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc và tây nam, khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều theo mùa. Cây lúa nước là loại cây thích hợp nhất phát triển và trở thành cây lương thực chủ đạo ở Việt Nam ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực Việt.
Việt Nam có đường bờ biển dài hơn 3000 km, biển Đông và vịnh Thái Lan được đánh giá là tương đối đa dạng sinh học biển, có trữ lượng hải sản rất lớn. Hàng năm, cung cấp nhiều hải sản có giá trị cao như tôm, cua, sò, nghêu, ốc, hến, cá, hải sâm, vây cuớc, rong biển… đặc biệt loại cá cơm để sử dụng làm nước mắm rất nổi tiếng như ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang … Ngoài ra hệ thống sông hồ khắp cả nước tạo ra nguồn lợi từ thuỷ sản nước ngọt rất phong phú dồi dào như cá rô, cá bông lau, cá ba sa, cá quả, cá diêu hồng, lươn, trạch…
Yếu tố xã hội
Trong suốt lịch sử dựng nước và giữ nước, đất nước Việt Nam luôn bị giặc ngoại xâm xâm lược. Sự thống trị, đô hộ hàng nghìn năm của các nhà nước phong kiến phương Bắc, gần 100 năm của thực dân Pháp và 20 năm của đế quốc Mỹ. Đây là lý do chính, ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của người Trung Quốc, ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của người Pháp và lối sống, tác phong ăn nhanh theo hướng công nghiệp của người Mỹ ở miền Nam Việt Nam.
Điều kiện kinh tế ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực của người Việt Nam. Xuất phát từ nước nông nghiệp nghèo nàn lạc hậu, sản lượng nông nghiệp không đủ ăn nên tập quán và khẩu vị khi đó chỉ tập trung vào ăn để no là chính chưa quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau 30 năm đổi mới, kinh tế Việt Nam có bước chuyển mình từ một nước không đủ ăn đã trở thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có sự thay đổi cơ bản. Từ ăn no chuyển sang ăn ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Từ những yếu tố tự nhiên và xã hội, ảnh hưởng một cách sâu sắc đến hình thành ẩm thực Việt có những đặc trưng riêng biệt khác với dân tộc khác trên thế giới mà chúng ta có thể dễ dàng nhận biết được.
3. Phân loại ẩm thực Việt
Căn cứ theo vùng miền
- Món ăn miền Bắc: Mang đặc điểm khẩu vị vùng khí hậu lạnh và vùng khí hậu nóng. Món ăn có vị tương đối hài hoà, không cay, không ngọt, không mặn. Món ăn có mùi thơm hấp dẫn.
- Món ăn miền Trung: Mang đặc điểm khí hậu vùng nóng và khô. Món ăn thể hiện tính tiết kiệm và tận dụng nguyên liệu của khu vực miền Trung. Ngoài ra khẩu vị miền trung thể hiện nét văn hoá “cung đình”. Khẩu vị nổi bật miền Trung là nổi vị cay nóng và mặn.
- Món ăn miền Nam: Mang đặc điểm khí hậu vùng nóng. Khẩu vị nổi bật của người miền Nam là cay, ngọt và độ béo ngậy của nước cốt dừa. Gia vị ớt, đường và nước cốt dừa được sử dụng nêm trực tiếp vào trong quy trình chế biến món ăn.
Căn cứ theo nguyên liệu chủ yếu
- Lương thực chính: Việt Nam là nước nông nghiệp với điều kiện thời tiết và địa hình đồng bằng ngập nước nên sản phẩm chính của chúng ta là lúa nước, thóc, gạo… Đương nhiên, lương thực chính trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam đó là món ăn được chế biến từ gạo.
+ Món có nước: Phải chế biến được loại nước dùng từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật thật trong, thật ngọt, ít chất béo và mùi thơm hấp dẫn. Nước dùng được sử dụng để chan vào bát chứa các loại phở, bún, miến… sau khi đã chần qua cùng với nhân là thịt động vật. Món ăn phục vụ nóng ăn kèm với các loại gia vị đặc trưng từng loại.
+ Món xào: Cho các loại phở, bún, miến, mỳ… vào xào với dầu thực vật hoặc mỡ động vật rồi để riêng. Sau đó các loại nguyên liệu động, thực vật khác được xào riêng rồi phối hợp các loại bán thành phẩm lại tạo thành món xào hấp dẫn, phục vụ nóng kèm với gia vị đặc trưng.
+ Món ăn được chế biến từ thịt gia súc: Nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất đó là các loại thịt lợn, thịt bò được chăn nuôi tại Việt Nam.
+ Món ăn được chế biến từ thịt gia cầm: Thịt gà là loại nguyên liệu được sử dụng tương đối phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam. Ngoài ra thịt thuỷ cầm cũng được được sử dụng nhưng với mức độ, tần suất ít hơn so với thịt gà.
+ Món ăn được chế biến từ thuỷ hải sản: đây là loại nguyên liệu tương đối sẵn có tại Việt Nam và được người Việt sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày. Đó là các loại cá nước ngọt, cá nước mặn, tôm, cua các loại…
+Món ăn được chế biến từ loại rau, củ, quả: các loại rau, củ, quả được trồng hoặc gây giống trồng tại Việt Nam được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày. Rau mùa hè đó là: rau muống, rau cải, rau bí, mướp… rau mùa đông: su hào, bắp cải, hoa lơ, cà rốt…
Đồ uống Việt
Ẩm thực Việt không thể không nói đến đồ uống của người Việt. Đồ uống góp phần làm cho ẩm thực Việt trở nên hấp dẫn hơn.
Trà: Là loại nước được pha từ búp của cây chè sấy khô cùng với nước sôi. Người Việt dùng trà xanh (không dùng trà đỏ hay trà đen) coi trọng vị, sắc, mùi. Loại trà nổi tiếng nhất là trà được trồng ở vùng đất Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang... Trà ở các vùng khác không được đánh giá cao về chất lượng: Miền Trung, cao nguyên Đà Lạt...
Cà phê: hiện nay vùng cao nguyên Tây Nguyên là vùng trồng nhiều cà phê và cho chất lượng ngon nhất nước. Việc uống cà phê mỗi miền khác nhau: Miền Bắc ít uống nhưng thường uống cà phê đặc pha bằng phin; miền Nam uống cà phê rất phổ biến “mọi người, mọi lúc, mọi nơi”. Thương hiệu cà phê nổi tiếng hiện nay như: Cà phê chồn Đắc Lắc, Trung Nguyên, Mê Trang, Q Coffee...
Rượu: Việt Nam xuất phát từ nền văn minh lúa nước, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn... tất cả tạo nên những danh tửu bất hư truyền Việt Nam: Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu bản Phố (Bắc Hà), rượu San Lùng (Bát Xát), rượu Đao (Yên Bái), rượu Bó Nặm (Bắc Kạn), rượu Làng Vân (Bắc Giang), rượu Đại Lâm (Bắc Ninh), rượu Hải Hậu (Nam Định), rượu Làng Vọc (Hà Nam), rượu Tĩnh Xá, rượu Kim Sơn, rượu Nga Sơn, rượu Kim Long, rượu Làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên...
Ngày nay, ngoài các loại rượu truyền thống bản địa, người Việt cũng dùng rượu ngoại xuất xứ chủ yếu từ châu Âu với các dòng Wine (vang), Vodka, Hennessy, Cognac, Whisky... Một loại đồ uống có cồn khác xuất xứ từ châu Âu là bia (Beer) cũng được sản xuất và sử dụng nhiều tại Việt Nam; gồm các loại bia tươi, bia chai, bia lon và bia vàng, bia đen. Một số thương hiệu bia được dùng nhiều là bia Hà Nội, bia Halida, bia Huda, bia 333, bia Saigon, Tiger, Heineken...[3]
4. Kết luận đặc điểm chung của ẩm thực Việt trong giai đoạn hội nhập
Món ăn Việt được chế biến từ nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam: những món ăn thuần Việt phải là món ăn chế biến từ loại nguyên liệu có sẵn, được nuôi, trồng một cách phổ biến tại Việt Nam. Chỉ cần nhìn vào món ăn đó, chúng ta dễ dàng nhận ra đó là món ăn Việt Nam khác hẳn với món ăn Trung Quốc hoặc món ăn Tây.
Món ăn Việt ít chất béo: các món ăn Việt chủ yếu chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Trong kỹ thuật chế biến món ăn, không cho bơ và các sản phẩm sữa vào trong món ăn. Đặc trưng này lại rất phù hợp với xu hướng ăn uống thế giới hiện nay vì tại các nước đang phát triển đang lo sợ bệnh béo phì, tim mạch tăng nhanh.
Món ăn Việt có hương vị đậm đà, sử dụng nước mắm làm gia vị chấm: mỗi món ăn Việt Nam đều sử dụng nước chấm riêng, phù hợp với hương vị của món ăn đó. Các loại nước chấm thông thường được chế biến bằng phương pháp lên men vi sinh vật thông qua thuỷ phân thuỷ sản, đậu tương.
Món ăn Việt tổng hợp nhiều chất và nhiều vị: món ăn Việt được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau từ nguyên liệu động vật như các loại thịt: lợn, gà, cá, tôm… cùng với các loại rau củ và gạo. Ngoài ra, món ăn có sự kết hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt … các vị này đều nổi bật không bị pha trộn.
Món ăn Việt phải ngon, phù hợp khẩu vị người Việt và lành: món ăn được chế biến từ loại nguyên liệu tươi mới nhất. Đây là yếu tố hàng đầu để quyết định chất lượng món ăn. Người Việt Nam rất sành ăn, từ nguyên liệu tưởng trừng đơn giản nhưng qua khâu chế biến thành món ăn khác làm người ăn luôn hài lòng.
Người Việt ưu thích sử dụng các loại rau gia vị thơm như: mùi, húng, thìa là… các vị chua, cay và hương thơm từ hoa sen, hoa cúc…để tạo món ăn thanh đạm nhưng rất ngon mang đặc trưng riêng của ẩm thực Việt.
Đồng thời ẩm thực Việt dựa trên nguyên tác chế biến phối hợp nguyên liệu cân bằng âm dương. Món ăn người Việt có tác dụng chữa bệnh, tăng cường sức lực…
Có thể nói, ẩm thực Việt vừa đa dạng vừa phong phú mang bản sắc riêng nhưng lại có nhiều nét tương đồng với ẩm thực các nước trong khu vực cũng như trên thế giới. Điều đó là ấn tượng của ẩm thực Việt. Trong bối cảnh hội nhập và bùng nổ khách du lịch, ẩm thực Việt phải được chú trọng phát triển hơn nữa, xác định là một trong yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam.
Tài liệu tham khảo
Trịnh Xuân Dũng (2011), Một số vấn đề về ẩm thực và phát triển du lịch tại Việt Nam, Bài báo đăng 16/5/2011 tại web Viện nghiên cứu phát triển du lịch.
Hoàng Xuân Hãn, Món ăn Việt Nam thời kỳ xưa theo sách Thực vật tất khảo, Báo Đại đoàn kết số 421, 02.1990
Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình Văn hóa ẩm thực, NXB Lao động Hà Nội.
Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam , Nhà xuất bản thông tấn.
Lê Anh Tuấn, Phạm Mạnh Cường (2012), Khai thác văn hóa ẩm thực thu hút khách quốc tế, Tạp chí Du lịch.
Bài: TS. Phạm Mạnh Cường, ThS. Trần Hữu Nhân - Khoa QT Chế biến món ăn