Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội

Nghiên cứu khám phá về cà phê từ nơi trồng đến đồ uống “hoàn hảo"

23/06/2023

Tóm tắt: Bài viết này tập trung khám phá quá trình ra đời và sản xuất cà phê, từ quá trình trồng cây đến tạo ra những đồ uống cà phê thơm ngon. Bằng cách phân tích các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như phân loại, thu hoạch, chế biến, rang và xay cà phê, bài viết này chia sẻ hiểu biết về quy trình sản xuất cà phê cho sinh viên học du lịch và khách sạn, cũng như những người quan tâm đến ngành cà phê. Hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất cà phê không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của ngành cà phê trong nước. Ngoài ra, bài viết cũng cung cấp thêm gợi ý đề xuất theo hướng phát triển chuỗi cung ứng đồ uống cà phê, đóng góp vào sự phát triển và lan tỏa giá trị của cà phê Việt Nam.

Từ khóa: Cà phê sạch, cà phê đặc sản, cà phê không tạp chất, cà phê thủ công, rang xay cà phê

1. Đặt vấn đề

Chúng ta có bao giờ tự hỏi rằng mỗi tách cà phê mà chúng ta uống mỗi ngày được tạo ra như thế nào không? Việc khám phá về cà phê sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quá trình từ lịch sử, phân loại các giống cà phê, các phương pháp chế biến, rang, xay cà phê và cách pha chế cà phê. Tất cả các giai đoạn này đều yêu cầu sự cẩn thận và tỉ mỉ. Quá trình bắt đầu từ việc trồng cà phê, một công việc được thực hiện một cách cẩn thận bởi những người nông dân, từ việc lựa chọn những quả cà phê chín mọng, sau đó chế biến để tạo thành hạt cà phê xanh. Sau đó, những nghệ nhân rang xay sẽ tiếp tục quy trình bằng cách chế biến những hạt cà phê thành dạng sẵn sàng để barista pha chế. Cuối cùng, chúng ta mới có thể thưởng thức một tách cà phê hoàn hảo. Hành trình khám phá cà phê "From farm to cup" sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về đặc tính độc đáo của loại đồ uống n

2. Nội dung nghiên cứu

2.1Lược sử việc uống cà phê.

Khởi nguyên của việc uống cà phê có nhiều giả thiết và vẫn thiếu minh chứng để khẳng định. Một số tài liệu cho thấy từ xa xưa ở Ethiopia, người ta đã ăn quả cà phê, cuốn vào mỡ động vật như một loại món ăn nhẹ để tăng sự hưng phấn. Tuy nhiên, một mảnh ghép quan trọng thiếu sót: chúng ta không biết ai đã quyết định lấy hạt cà phê ra khỏi quả, rang chúng, và nghiền thành bột, sau đó ngâm bột đó vào nước nóng để tạo ra hỗn hợp uống cà phê. Điều này là một bước nhảy vọt kỳ lạ và cũng là một bí ẩn mà có lẽ chúng ta không bao giờ tìm được lời giải đáp.

Cà phê vươn đến Châu Âu và xa hơn nữa.

Vào thế kỷ XVI, việc uống cà phê chưa được lan truyền đến châu Âu và cà phê chủ yếu được sử dụng cho mục đích y tế thay vì thưởng thức. Đến đầu những năm 1600, cà phê bắt đầu được giao dịch qua Venice, nhưng không có quán cà phê nào được mở cho đến năm 1645. Ở Pháp, cà phê đã lan tỏa qua ảnh hưởng của trào lưu. Nó được tặng cho triều đình của vua Louis XIV và sự phổ biến ngày càng tăng đã khiến thói quen uống cà phê lan rộng khắp Paris. Vienna cũng đã phát triển một nền văn hóa cà phê đáng chú ý vào cuối thế kỷ 17. Sự tăng trưởng nhanh chóng dân số đã tạo ra một thị trường cà phê phát triển mạnh mẽ, làm cho Hoa Kỳ ngày càng có nhiều ảnh hưởng trong ngành công nghiệp cà phê trong những năm tiếp theo.

Cà phê thay đổi nhờ cách tân.

Ở châu Âu, các phát minh liên quan đến cà phê chủ yếu tập trung vào việc phục vụ cà phê trong các quán hơn là ở nhà. Nhiều người đã tuyên bố là người sáng chế ra chiếc máy espresso đầu tiên, tuy nhiên, vào năm 1901, Luigi Bezzera đã đăng ký sáng chế cho máy espresso của mình và được công nhận là người phát minh ra máy espresso.

Những chiếc máy espresso này cho phép nhân viên quán cà phê nhanh chóng pha chế nhiều ly cà phê với kích cỡ và độ đậm tương tự như cà phê lọc. Một bước tiến quan trọng trong công nghệ espresso là việc sử dụng một lò xo cỡ lớn để tạo ra áp suất cực cao. Phương pháp pha chế espresso bằng áp suất cao này tạo ra loại cà phê espresso như chúng ta biết ngày nay: một tách cà phê nhỏ, đậm đặc, phủ một lớp crema màu nâu sậm phía trên.

Cà phê xuất hiện ở Việt Nam

Trong giai đoạn thuộc thế kỷ XIX, cà phê đã được người Pháp mang vào Việt Nam. Nhờ sự thích nghi với khí hậu và đất đai, việc trồng cà phê đã từ những thử nghiệm nhỏ dần chuyển sang mô hình trang trại và đồn điền. Đồn điền cà phê đầu tiên được thành lập tại Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888, sau đó lan rộng sang vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Kon Tum và các tỉnh Tây Nguyên. Đến năm 1938, cả nước Việt Nam đã có hơn 13 ngàn hecta cà phê.

Người Việt đã làm quen và thưởng thức cà phê, một loại thức uống đen sánh, đậm đà với hương vị đắng. Việc uống cà phê đã trở thành một thú vui được ưa chuộng bởi giới quan chức và quý tộc phong kiến thời đó. Thời điểm đó, việc uống cà phê còn trở thành thước đo của sự sang trọng và đẳng cấp. Nhiều người trẻ thời đó còn coi việc uống cà phê là một dấu hiệu của việc trưởng thành.

2.2. Phân loại cà phê.

Cà phê Arabica (chè)

Là một loại cà phê có hạt hơi dài, được trồng ở những nơi có khí hậu mát mẻ, chủ yếu tại Brasil - nơi có độ cao trên 600 - 2200m. Arabica có 2 loại đang được trồng trên đất nước ta là Catimor và Moka. Moka có mùi thơm, vị nhạt, còn Catimor có mùi thơm nồng nàn, vị hơi chua.

Cà phê Robusta (vối)

Hạt khá nhỏ, nhỏ hơn Arabica. Được trồng ở độ cao dưới 600m nên Việt nam trồng loại cà phê này là chủ yếu(chiếm hơn 90%). Cà Robusta được sấy trực tiếp chứ không phải lên men nên vì thế loại cà phê này có vị khá đắng, uống đậm đà, rất phù hợp với cánh đàn ông.

Cà phê Cherry/Liberica (mít)

Cà phê Mít hay còn gọi là cà phê Liberica (Coffee Excelsa) thuộc họ Thiền Thảo. Do kích thước cây và lá khá giống với cây mít nên được đặt tên là cà phê mít. Do không được ưa chuộng vì năng xuất kém, độ chua cao nên cà phê Liberica rất hiếm và chiếm khoảng 1% lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới.

2.3. Thu hoạch

Thách thức lớn nhất trong việc thu hoạch cà phê chất lượng cao có lẽ là đặc điểm địa hình của những vùng đất canh tác. Cà phê ngon đòi hỏi trồng ở nơi cao, và rất nhiều trang trại cà phê nằm trên những ngọn núi có độ dốc thẳng đứng. Chỉ riêng việc đi lại giữa các cây đã khó khăn rồi, nếu không nói là nguy hiểm. Tuy nhiên, điều này không đúng với tất cả các trang trại.

Thu hoạch bằng máy

Brazil có diện tích bình địa lớn ở vùng cao phù hợp cho cây cà phê sinh trưởng và phát triển. Các đồn điền ở những vùng này sử dụng những cỗ máy lớn dọc theo những luống cà phê thẳng thớm để thu hoạch quả. Về cơ bản, những cỗ máy này rung cây cho đến khi quả rụng xuống. Thu hoạch bằng máy có nhiều nhược điểm, vấn đề lớn nhất là thu hoạch cả quả trước khi chúng đạt độ chín cần thiết. Các quả trên cùng một cành có độ chín khác nhau, nên trên mỗi cành sẽ có cả quả chín lẫn chưa chín. Máy móc không thể phân biệt và sẽ thu hoạch tất cả quả cùng một lúc. Chi phí sẽ thấp hơn tất cả các phương pháp thu hoạch khác, nhưng phải trả giá bằng chất lượng tổng thể của cả vụ thu hoạch.

Thu hoạch kiểu tuốt

Một lượng lớn cà phê vẫn được thu hoạch bằng tay vì đơn giản là máy móc không thể hoạt động ở các vùng đồi. Một trong những phương pháp thu hoạch nhanh bằng tay là tuốt hết quả trên cành cùng lúc chỉ bằng một động tác khéo léo. Giống như thu hoạch bằng máy, đây là một phương pháp nhanh nhưng lẫn lộn. Nó không cần đến máy móc đắt tiền hay các vùng đất bằng phẳng mà vẫn có thể thu hoạch, nhưng kết quả là những bao cà phê sẽ lẫn quả chín và chưa chín, và phải phân loại sau đó.

Chọn bằng tay

Đối với cà phê chất lượng cao, chọn bằng tay vẫn là cách thức thu hoạch hiệu quả nhất. Thợ hái chỉ chọn hái những quả cà phê đủ độ chín, để lại những quả xanh hái lần sau. Đây là việc cực kỳ nặng nhọc, và thách thức đối với các nhà sản xuất là làm thế nào để khuyến khích thợ hái chỉ thu hoạch quả chín. Thợ hái được trả công theo trọng lượng quả họ hái được, điều này khiến họ hái cả những quả chưa chín để có thêm cân. Những nhà sản xuất có ý thức về chất lượng phải làm việc cẩn trọng với đội thợ hái của mình để chắc chắn rằng họ cũng được trả công cho độ chín đồng đều của quả cà phê thu hoạch được.

Quả rụng

Người trồng cà phê thu gom tất cả những quả cà phê rụng, dù chín hay không. Những quả này được thu gom riêng và sẽ trở thành một phần những lô cà phê chất lượng thấp mà ngay cả những trang trại tốt nhất thế giới cũng không tránh khỏi. Để quả rụng xuống đất có thể gây ra một số vấn đề phiền toái, vì chúng thu hút các loài sâu bệnh như sâu đục quả cà phê

2.4. Chế biến cà phê

Sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa đến một cơ sở chế biến giai đoạn đầu (wet mill) để tách hạt khỏi thịt quả, và phơi khô hạt để chúng có thể lưu giữ một cách an toàn. Nơi chế biến này có thể là một nhóm nhỏ các thiết bị trong một trang trại nhỏ, hoặc có thể là một cơ sở công nghiệp rất lớn chế biến một lượng lớn cà phê.

Chế biến tự nhiên

Còn được gọi là phương pháp chế biến khô, đây là phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất. Sau khi thu hoạch, quả cà phê được san đều thành một lớp mỏng để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Một số nhà sản xuất phơi chúng trên sân gạch, một số khác thì dùng những bàn phơi nâng đặc biệt, cho phép không khí lưu thông tốt hơn quanh quả cà phê, kết quả là chúng được phơi khô đều hơn. Người ta cần phải liên tục đảo quả cà phê để tránh nấm mốc, lên men hay hư thổi.

Chế biến ướt

Mục đích của phương pháp này là loại bỏ tất cả phần thịt quả dính khỏi hạt cà phê trước khi phơi sấy. Điều này làm giảm đáng kể khả năng cà phê bị hỏng trong khi sấy, do đó cà phê có thể sẽ được giá hơn. Tuy nhiên, phương pháp này tốn kém hơn nhiều. Sau khi hái, quả cà phê sẽ được lột vỏ và phần lớn thịt quả bằng một chiếc máy gọi là máy tuốt thịt quả cà phê (depulper). Cà phê sau đó được chuyển sang một bể hoặc chậu nước sạch, ở đó phần sót lại của thịt quả được loại bỏ nhờ lên men.

Chế biến mật ong (honey)

Chế biến cà phê bằng phương pháp mật ong “honey method”.Gọi là phương pháp “mật ong” vì sử dụng lớp nhớt ngọt bên trong vỏ quả cà phê để lên men tự nhiên, thẩm thấu vào hạt cà phê nhân, khi phơi hoặc sấy khô, hạt cà phê thóc có màu vàng tươi như mật ong, còn nhân cà phê có độ ngọt dịu hơn cà phê bình thường.

2.5. Rang và xay cà phê

Rang cà phê

Rang là một trong những công đoạn quan trọng của ngành công nghiệp cà phê, nó chuyển hóa cà phê nhân xanh, vốn chẳng có hương vị gì ngoài vị rau xanh khá khó chịu, thành hạt cà phê có hương thơm và có hương vị đa dạng.

Một số công đoạn chính trong quá trình rang, cụ thể từng công đoạn này được gọi là hồ sơ rang của loại cà phê đó. Nhiều nhà rang cà phê theo dõi và ghi lại hồ sơ rang một cách cẩn thận để họ có thể lặp lại chúng với thay đổi cực nhỏ về nhiệt độ và thời gian.

Xay cà phê

Mục đích của việc xay hạt trước khi pha là để có đủ diện tích bề mặt tiếp xúc để chiết xuất đủ hương vị đang bị ẩn bên trong hạt cà phê nhằm pha ra một cốc cà phê ngon. Mùi vị của cà phê được quyết định bởi các acid và cấu trúc hữu cơ trong cà phê. Khi xay cà phê sai cách bạn sẽ vô tình làm các cấu trúc hữu cơ này bị phân hủy hoặc không thể làm tất cả các tinh chất trong hạt thấm đượm vào từng giọt cà phê. Hạt xay quá to hoặc quá nhỏ đều không mang lại hương vị thơm ngon.

2.6. Các cách pha cà phê

Dụng cụ pha cà phê phin:

Phin cà phê: Đây là dụng cụ truyền thống của Việt Nam. Khi pha ta cho cà phê và nước nóng vào phin, sau đó để phin lên cốc và chờ cà phê nhỏ giọt xuống.

Dụng cụ pha cà phê espresso:

Máy pha espresso: Đây là một loại máy sử dụng áp suất cao để nén cà phê và tạo ra espresso.

Máy pha cà phê tự động: Đây là máy tự động pha cà phê espresso. Bạn chỉ cần cho cà phê và nước vào máy, và máy sẽ tự động pha cà phê espresso cho bạn.

Dụng cụ pha cà phê lạnh:

Phin cà phê lạnh (Cold brew): Đây là một phương pháp pha cà phê sử dụng nước lạnh và thời gian ngâm lâu hơn. Cà phê được ngâm trong nước lạnh từ 12-24 giờ, sau đó được lọc ra để được thưởng thức.

Dụng cụ pha cà phê lọc:

Phin lọc cà phê: Đây là dụng cụ phổ biến sử dụng để pha cà phê lọc, cho cà phê vào phin, sau đó đổ nước nóng từ từ vào phin và chờ nước lọc qua cà phê ta thu được thành phẩm.

Chemex: Là một loại dụng cụ pha cà phê lọc được làm bằng thủy tinh, cà phê được đặt trong giấy lọc và nước nóng được đổ lên từ trên xuống, nước sẽ lọc qua cà phê và chảy vào trong ấm phía dưới.

Aeropress: Dụng cụ này sử dụng áp suất để đẩy nước qua cà phê, cà phê và nước được cho vào trong ống và sau đó đẩy xuống để tạo áp suất và pha cà phê.

Bình French press: Là dụng cụ pha cà phê dạng ngâm trong hầu hết các phương pháp pha chế cà phê, nước sẽ chảy qua bột cà phê, cà phê sẽ được ngâm trong nước, điều này khiến sự chiết xuất được đồng đều hơn, bình French press là cách lọc bã cà phê, dùng một màng lưới kim loại để lọc cà phê.

Phương pháp pha chế bằng bình Moka

Cách pha cà phê với loại dụng cụ pha này là nước đạt tới nhiệt độ quá cao, dẫn đến việc chiết xuất cả những hợp chất rất đắng từ cà phê. Nhiều người đánh giá cao vị đắng của cà phê pha bằng bình moka, một số người khác lại ghét cay ghét đắng nó. Kỹ thuật dưới đây đã giúp nhiều người tìm lại sự quý trọng với dụng cụ pha mà họ đã bỏ quên lâu ngày và thưởng thức cà phê theo một cách khác.

Các phương pháp pha cà phê còn rất nhiều và phụ thuộc vào sở thích và nhu cầu của mỗi người. Mỗi phương pháp đều tạo ra hương vị và hình thức uống cà phê khác nhau.

3. Kết luận

Cà phê đã trở thành đồ uống không thể thiếu trong đời sống con người hiện đại. Quán cà phê và các cơ sở kinh doanh cà phê trên khắp các thành phố lớn trên thế giới cũng như ở Việt Nam trở nên nét đặc trưng văn hóa của điểm đến du lịch, được điều hành, sáng tạo bởi những người đam mê và làm việc chăm chỉ để chia sẻ những trải nghiệm hấp dẫn và thú vị về cà phê. Trên cơ sở hiểu rõ nguồn gốc cà phê sẽ hiểu rõ được hương vị của cà phê, Bắt đầu từ nơi trồng, thời điểm thu hoạch đến quy trình chế biến đóng góp vào chất lượng của cà phê. Trong quá trình sản xuất cà phê, có nhiều sự khác biệt quan trọng mà một người pha chế cà phê (Barista) cần nắm vững để áp dụng các phương pháp hiệu quả và tạo ra những ly cà phê tuyệt vời. Hiểu biết về các yếu tố này không chỉ giúp cải thiện kỹ năng pha chế của Barista, mà còn đóng góp vào sự nâng cao chất lượng và truyền tải những giá trị tinh túy của cà phê tới khách hàng. Với sự phát triển không ngừng của ngành cà phê, việc tìm hiểu và áp dụng kiến thức về quy trình sản xuất cà phê là điều cần thiết để nâng cao hiểu biết và sự đam mê trong lĩnh vực này./.

Tài liệu tham khảo

1.The Coffee Book: Barista tips * recipes * beans from around the world – Anette Moldvaer

2.The Blue Bottle Craft of Coffee_ Growing, Roasting, and Drinking, With Recipes – James Freeman, Caitlin Freeman, and Tara Duggan

3.BREW - Tuyệt Đỉnh Cà Phê Tại Nhà – Brain Jones

4.Lịch sử cà phê – Antony wild

5.http://dogiacaphe.vn

6.https://coffeetea.vn/

Bài viết: ThS Hoàng Quang Thỏa

Khoa Quản trị Khách sạn, Nhà hàng

·	Nghiên cứu khám phá về cà phê từ nơi trồng đến đồ uống “hoàn hảo"
·	Thúc đẩy hợp tác giữa Nhà trường và doanh nghiệp trong đào tạo nghề hướng dẫn du lịch
·	Xây dựng văn hóa học đường trong thực hiện chiến lược phát triển Nhà trường đến năm 2026, tầm nhìn 2030
·	Định hướng trong xây dựng và khai thác mạng lưới cựu học sinh, sinh viên tại Khoa Quản trị Lữ hành, Hướng dẫn
·	Nhận diện nhân tố định hình thương hiệu điểm đến du lịch Việt Nam vươn tầm khu vực và quốc tế
·	Xây dựng phương án tự chủ của các cơ sở giáo dục nghề nghiệp công lập
·	Nội dung chính liên quan đến định hướng quy hoạch, đầu tư phát triển trường cao đẳng chất lượng cao trong hệ thống giáo dục nghê nghiệp đến 2025
·	Chính sách tài chính hỗ trợ du lịch phục hồi sau Covid-19 tại Việt Nam
·	Tổng kết một số kết quả hoạt động nghiên cứu khoa học của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội năm 2021
·	Bàn về xây dựng chương trình các môn ngoại ngữ chuyên ngành theo tiếp cận năng lực tại Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
	xem tiếp...